Ký ức phở ở Nha Trang
 Ghi chép ở Đài Loan |
| Cát Cát - Một trong những địa điểm không thể bỏ qua khi đến Sa Pa |
 |
| Một tô phở Bắc ở Nha Trang. |
Ở Đà Lạt, tôi hay ghé quán phở Thành trên đường Trần Phú, đây là một quán phở đạt chuẩn hương vị Bắc. Tôi cũng đã ghé Hà Nội nhiều lần, ngoài các quán phở nằm hút sâu trong các con hẻm nhỏ, đã ăn phở Thìn Lò Đúc và cả phở Thìn Bờ Hồ. Nếu phở Thìn Lò Đúc cầu kỳ cách ăn, có đủ rau, giá và cả trà đá cho khách và dĩ nhiên giá cao, không gian sang trọng, thì phở Thìn Bờ Hồ nằm nép mình trong con hẻm, đối diện với hồ Hoàn Kiếm. Phở Thìn Bờ Hồ có cây cơm nguội vàng trước cổng, đến mùa thu nhuộm lá vàng, lá rụng rơi tuyệt đẹp. Quán chỉ bán phỏ thuần túy đúng cách phỏ Hà Nội biết bao nhiêu năm nay. Phở Lý Quốc Sư tôi từng ăn, theo khẩu vị của cá nhân là khá ngon. Ở thành phố Hồ Chí Minh thì có vô vàn quán phở, mỗi quán phở biến tấu mỗi khác cho phù hợp, nhưng món bán nhiều nhất lại là hủ tiếu. Đi vào tận Cà Mau, ở đây món phở xương rất thịnh hành, trở thành đặc sản nơi này.
Phở, theo Bách khoa toàn thư thì được cho là đã ra đời và định hình vào những năm đầu thế kỷ 20. Hà Nội hay Nam Định là địa phương thường được cho là xuất xứ của phở. Ở Nam Định, phở có nguồn gốc từ làng Vân Cù (xã Đồng Sơn, Nam Trực), nổi tiếng với dòng họ Cồ đã mang nghề nấu phở gia truyền đi khắp mọi nơi sinh cơ lập nghiệp. Món phở được tin là bắt đầu phổ biến trong bối cảnh hình thành nhà máy dệt Nam Định. Tôi ăn tô phở Nam Định đầu tiên là quán phở gần nhà máy dệt với cảm giác ngon.
Phở cũng xuất hiện ở Hà Nội từ những năm đầu thế kỷ 20, đây cũng được biết đến là nơi đã làm cho món ăn này trở nên nổi tiếng. Tuy nhiên một số nhà văn, nhà thơ và nhà sử học đều nghiên cứu và thống nhất cho rằng phở xuất hiện đầu tiên tại Ô Quan Chưởng - Hà Nội. Bởi thời Pháp thuộc, Ô Quan Chưởng là nơi tập kết xương bò bỏ đi không dùng tới, người dân đã dùng để ninh và tạo nên món phở từ đó.
 |
| Phở Tân Thành ở Nha Trang. |
Nha Trang phở có từ bao giờ, không có tài liệu nào ghi chép, nhưng khi tôi lớn lên đã có phở. Sự phát triển phở ở Nha Trang theo thời gian đã có nhiều thay đổi, có những quán phở rất xưa đã không còn trong lòng phố thị, có những quán phở vẫn còn ở đó như giữ lại một nét ẩm thực riêng.
Kể chuyện vào khoảng năm 1965, khi ấy không có phở vỉa hè mà là những xe phở bán dạo, mà ngày nay gọi là phở gõ. Hồi đó du lịch chưa phát triển, các nhà máy cũng không có, người tiêu dùng cũng ít ăn sáng ngoài đường, chủ yếu là mua đem về, phở lại liệt vào hàng thực phẩm cao cấp. Những xe phở gõ không khác các xe phở hiện nay, có nồi nước lèo và nồi nước dùng được nấu bằng than (bây giờ nấu bằng bếp gas). Chủ của những xe phở thường là những người trung niên, đi kèm theo là một đứa trẻ hoặc một phụ nữ, có thể là người trong gia đình. Xe phở được treo trên xe mấy bó hành hoặc tỏi, khi di chuyển qua các ngõ ngách, chỉ cần mở nồi nước dùng ra là mùi thơm lan tận mọi nhà. Cách để gọi người mua khi xe phở tới nơi nào thì có cái giọng ngân trầm bổng: "Phở đây. Ai phở không…!”. Hoặc sử dụng chiếc chuông đồng nhỏ mà lắc (thời đó có những người bán đậu phộng mặn ngọt, ủ nóng trong thùng sắt, khi bán lấy giấy bìa làm hình phễu bỏ vào cho khách cũng dùng chuông lắc báo hiệu mình bán đậu phộng rang). Những chiếc xe phở gõ kéo dài đến mãi năm 1975 luôn đông khách. Nếu bạn sống ở thời đó, ăn tô phở gõ sẽ còn cảm giác lưu luyến đến bây giờ. Bởi những xe phở gõ bây giờ thường kiếm một chỗ để bán, chủ yếu là giá rẻ và là phở tái. Phở gõ ngày xưa có xương bò hầm rục, gọi là xí quách. Xí quách chỉ bán trong nửa buổi bán, khi đó thịt mền ra rất ngon, mua về chỉ cần chấm nước mắm ớt là tuyệt cú mèo. Phở gõ hồi đó có cả tái, tái nạm, phở xương… Người mua phở mang tô hoặc cà mèn (cặp lồng) ra để đựng, việc chứng kiến cách chế biến phở trước khi ăn rất kích thích vị ngon. Xe phở gõ hồi đó đầy đủ gia vị cho khách, chất lượng tốt.
 |
| Một góc biển Nha Trang. |
Cuộc sống qua bao nhiêu thăng trầm, Nha Trang có nhiều đổi thay, những người từng sinh ra và lớn lên ở Nha Trang ít ra cũng đôi lần ghé những quán phở xưa, gần bằng tuổi thành phố.
Tôi nhớ khoảng thời gian năm 1970, khi đó phố xe cộ rất ít, quán xá cũng rất ít, tất nhiên là không có nhiều nhà hàng như bây giờ, đi ăn phở là một ngày đặc biệt chứ không trở thành một món ăn phổ thông với đủ giá cả như hiện nay. Những quán phở hồi đó không nhiều, trở thành điểm đến cho mọi người. Hồi đó có chiếc xe đạp cũng đã thỏa lòng, nhà có điều kiện đi chiếc Solex hoặc sang lắm là chiếc Yamaha Dame… cho nên quán chẳng cần diện tích để giữ xe.
Đó là quán phở Hợp Lợi trên đường Lý Thánh Tôn, gần trường Phương Sài bây giờ (xưa là trường Trung học Đăng Khoa). Cạnh quán phở có một quầy bán quẩy và bánh tiêu vào buổi chiều. Hàng bánh tiêu do một người Tàu già bán, ai ăn phở thích thì mua vào ăn kèm. Phở Hợp Lợi khi ấy chỉ bán phở Nam cũng giống như các quán phở khác hồi đó. Có thể nói là khi đến Nha Trang ai cũng ghé Hợp Lợi để ăn phở. Ở đây có phở với các loại truyền thống: tái, nạm, gân, gàu… với nước dùng rất thanh, gia vị đầy đủ để khách tùy nghi chế biến. Quán vào ngày lễ, chủ nhật rất đông khách nhưng chỉ khoảng 8 bàn. Sau năm 1975 thì Hợp Lợi không còn bán nữa do cả gia đình đã sang Mỹ định cư. Và sau đó phở Hợp Lợi lại hoạt động ở California cho những người Việt xa xứ đến ăn để thỏa nỗi nhớ tô phở ngày xưa. Hiện tại Nha Trang có một quán phở Hợp Lợi nhưng chỉ là trùng tên, bán kèm theo phở bò kho và vài món khác.
 |
| Phở Nha Trang. |
Phở 70 chỉ mở sau năm 1975, cũng là một quán phở mở sớm nhất sau khi đất nước thống nhất. Bởi lẽ, một thời gian dài, kinh tế đất nước còn khó khăn, còn áp dụng tem phiếu nên nguồn nguyên liệu khó. Phở 70 nằm trên đường Ngô Gia Tự, gần tiệm vàng Kim Chung bây giờ. Đó là dãy số lẻ nhưng tiệm phở lấy tên 70 cũng không hiểu, tuy nhiên sau đó tiệm dời về Bạch Đằng, vài năm nay đã ngưng bán. Phở 70 không bỏ nhiều bánh phở, nước trong, ăn thanh cảnh nên rất nhiều người thích.
Một quán phở rất xưa vẫn còn tồn tại là phở Tân Thành 112 Trần Quý Cáp, đến năm 2023 tròn 67 tuổi. Phở Tân Thành do dòng họ Bùi mở ra và diện tích quán phở bây giờ cũng không thay đổi bao nhiêu. Vào những năm 1990, anh Định kế thừa quán phở của cha mình. Nay anh 71 tuổi, chỉ phụ bưng bê. Người kế thừa thứ tư là Trung, con anh Định. Trong cái ồn ã ấy, quán phở Tân Thành nhỏ bé nằm trên đường Trần Quý Cáp, Nha Trang gần 70 năm vẫn vậy, vẫn là một không gian nhỏ, bày khoảng 6 chiếc bàn, nơi chế biến để phía trước, và hương vị phở không có gì thay đổi dẫu đã truyền nghề đến đời thứ ba.
Tôi ăn tô phở Tân Thành đầu tiên cũng vài chục năm trước, khi đó chỉ những ngày quan trọng mới ăn phở. Cả nhà đến quán ăn, tận hưởng vị ngon của phở. Sau đó, có một thời gian cơ quan tôi làm việc gần đó, chỉ vài phút đi bộ, thế là thỉnh thoảng ghé Tân Thành ăn sáng.
Khách vào bàn, trên bàn bày đủ gia vị: tương ớt, tương đen, nước mắm, xì dầu, ớt xắt lát, ớt trái, tiêu… Khách gọi tô phở theo yêu cầu, tô phở thơm phức có nhiều hành lá xắt nhỏ, sợi phở vừa đủ dai. Không cần gọi thêm, đĩa rau gồm xà lách, ngò tây, húng quế đầy đặn, thêm đĩa giá trụng với hành củ nhỏ vừa ăn.
Sau năm 1990, khi nền kinh tế mở cửa, khách du lịch mọi miền tìm đến Nha Trang nhiều, kinh tế bắt đầu phát triển thì Nha Trang cũng có nhiều quán phở, một số nổi danh, một số mở một thời gian rồi không còn nữa. Phở Bắc với bánh phở tươi cũng bắt đầu du nhập, cho nên quán thường bán hai loại theo yêu cầu của khách. Có khác chăng là tô phở ngoài Bắc không có rau và giá ăn kèm, còn Nha Trang nói riêng và các tỉnh phía Nam vẫn có. Ví dụ như phở Bắc Hải nằm trên đường Quang Trung, chỉ bán phở Bắc, thịt băm trải lên tô phở, vị nước đậm đà nay đã không còn. Nay phở Bắc Hải nằm ở Mai Xuân Thưởng.
Phở Hồng ở 40 Lê Thánh Tôn, Nha Trang được rất nhiều du khách biết đến, đạt kỷ lục nồi phở lớn nhất Việt Nam năm 2009 nhân dịp Festival Biển năm đó tại Trường Văn hóa Nghệ thuật Khánh Hòa (nay là Đại học Khánh Hòa) trên đường Phạm Văn Đồng, Nha Trang. Nồi phở cao 1,16 mét, đường kính 3 mét với thể tích 8,8 m3 đã cho ra cả ngàn tô phở trong sự kiện này. Phở 63 Lê Thành Phương luôn đông khách với lực lượng chế biến và phục vụ rất trẻ, quán chỉ mở cửa vào buổi sáng, rau ngò tây và húng quế lặt rời ra cho khách vừa đủ ăn, ớt xắt và các loại gia vị đa dạng, tại đây có thêm món phở lá sách trong hơn một năm nay. Phở Hạnh Phúc số 19 Ngô Gia Tự mở đầu cho phở tô đá, chế biến bánh phở tại chỗ, thịt để riêng cho khách tự bỏ vào tô.
Phở 145 Nguyễn Trãi chế biến gần giống phở Lê Thành Phương, mặt bằng khởi đầu rộng, sau do gia chủ cho thuê giảm mặt bằng nên không gian quán chật hẹp. Phở Lộc số 18 Trần Nhật Duật, ngay ngã tư giao với Cao Bá Quát và Nguyễn Trãi có giá mềm nhưng chất lượng ngon. Thương hiệu phở Cồ tận ngoài Bắc, mà dọc đường đi Hòa Bình có rất nhiều quán cùng tên phở Cồ. Ở Nha Trang có quán phở Cồ trên đường Phùng Hưng nổi tiếng, ngay cả nồi nước dùng có thể quan sát được cực kỳ hấp dẫn. Mới nhất là phở Phúc Long ra dáng vẻ phở gắn sao, có bảo vệ giữ xe, quán sạch đẹp trên đường Bạch Đằng. Rồi sau phở bò, biến tấu phở gà, và phở gà Hiệp ở 81 Lê Hồng Phong là một quán phở gà ngon.
Phở là một món ăn rất riêng của người Việt. Dẫu cách chế biến đôi lúc khác nhau, nhưng cái hồn của phở vẫn trọn vẹn. Bài viết chỉ minh họa phần nào ký ức về phở của tác giả chứ không thể liệt kê ra hết hàng trăm quán phở trong lòng thành phố Nha Trang.
Khuê Việt Trường